LA GRASA DEL ACEITE DE OLIVA

Actualizado: mar 21

Para entenderlo mejor empezare por lo básico, las grasas y aceites están compuestos en su mayoría por una estructura de glicerol unido cadenas de ácidos grasos, que dependiendo de su estructura química (dobles enlaces), pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Durante el proceso de digestión los ácidos grasos son separados del glicerol para poder ser absorbidos y son los que cumplen una función en nuestro organismo. Cuando hablamos de grasas saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas hacemos referencia al tipo de ácidos grasos mayoritarios en un alimento.

El aceite de oliva está compuesto en su mayoría (más del 70%) por ácidos grasos monoinsaturados (MUFAs), principalmente ácido oleico (también conocido como omega 9), el otro 30% corresponde a ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), principalmente linoleico y linolenico, más conocidos como omega-3 y omega-6, y por último ácidos grasos saturados mayoritariamente el ácido palmitoléico.


Aunque los MUFAs no son esenciales de la dieta, dado a que nuestro organismo los puede sintetizar, se ha visto que cuando hacen parte de la dieta tienen acción protectora frente a enfermedades coronarias, diabetes y cáncer. Estos ácidos grasos se han relacionado con un efecto positivo frente la hipertensión, la sensibilidad a la insulina y la concentración de lipoproteínas plasmáticas (↓LDL, ↓VLDL, ↑HDL.


Por otro lado están los PUFAs como el linoleico (Omega-6) y α-linolénico (Omega-3) son conocidos como ácidos grasos esenciales en la nutrición humana, porque NO son sintetizados por el cuerpo y necesitamos que hagan parte de la dieta debido a que son componentes indispensables de la estructura, desarrollo y función celular.


Tanto el ácido Omega-6 como el Omega-3, durante su metabolismo pueden sufrir transformaciones y formar otros compuestos esenciales involucrados en la famosa cascada de la inflamación o de eicosanoides, de aquí es que últimamente escuchamos que los Omega-6 son proinflamatorios y los Omega-3 antiinflamatorios.


Los ácidos grasos Omega-6 y Omega-3 deben estar presentes en la dieta en cantidades adecuadas, ya que el exceso de ácido linoleico (Omega-6) puede interferir la síntesis endógena de ácidos grasos antiinflamatorios. Las últimas recomendaciones de consumo, la FAO establece una ingesta diaria de Omega-3 del 2% y Omega-6 entre 2.5 y 9% de la energía total.


Los PUFAs se han relacionado con disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares cuando se sustituyen en la dieta ácidos grasos saturados por PUFAs. Dietas enriquecidas con Omega-3 reducen la presión arterial en humanos y de forma espontánea la hipertensión en ratas, debido a un incremento en la síntesis de compuestos vasodilatadores y antiiflamatorios.

Es así como las evidencias clínicas de los efectos beneficiosos para la salud de la dieta mediterránea, donde una de las principales fuente de grasa es el aceite de oliva virgen, se ha asociado a la elevada ingesta de ácido oleico y a-linoleico (Omega-3) y la baja ingesta de ácidos grasos saturados y ácido linolénico (Omega-6).

En próximas entradas compararemos el aceite de oliva con otras fuentes de aceites vegetales.

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Referencias:

1. Boskou D, et al. (2006) Olive Oil Composition. In: Boskou D (ed) Olive Oil: Chemistry and Technology, Second Edition, Second edn. AOCS Publishing, Greece, pp 41-72

2. FAO (2010) Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food Nutr Pap 91:1-166

3. Lunn J (2007) Monounsaturates in the diet. Nutr Bull 32:378-391

5. Perona JS, Cabello-Moruno R, Ruiz-Gutierrez V (2006) The role of virgin olive oil components in the modulation of endothelial function. J Nutr Biochem 17:429-445

6. Joris PJ, Mensink RP (2016) Role of cis-Monounsaturated Fatty Acids in the Prevention of Coronary Heart Disease. Curr Atheroscler Rep 18

8. Redgrave TG, Ly HI, Quintao ECR, Ramberg CF, Boston RC (1993) Clearance from

13. Viola P, Viola M (2009) Virgin olive oil as a fundamental nutritional component and skin protector. Clin Dermatol 27:159-165

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